En marzo de este año, el restaurant francés
Auberge de Clochemerle, del reconocido chef
Romain Barthe, logró uno de los reconocimientos máximos en la gastronomía mundial: la obtención de una estrella Michelín, por la elaboración y la propuesta de su cocina estacional.
Parte de este galardón y pieza clave en este proceso, fue la chef chilena oriunda de Concepción, Paulina Jara Hernández de tan solo 32 años de edad.
Paulina es la segunda a bordo de este restaurant ubicado en la campiña francesa rodeado de viñedos en la región de Beaujolais y su rol fundamental día a día, es estar pendiente de la producción, la mise and place, la cocción de los alimentos y los montajes, es decir, prácticamente de todo. Sin embargo, ella no está sola en esta tarea, la acompaña un equipo de cerca de 8 personas y la atenta supervisión del chef Barthe.
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“Nunca imaginé que sería tanta la locura luego de lograr esta estrella Michelín.
Muchas personas de todas partes me han felicitado y escrito para decirme lo orgullosos que están por mi trabajo y logros en tan poco tiempo acá en Francia”, comenta la cocinera en conversación con
Chile Gastronomía.
Pero como todo en la vida,
el camino para conseguir dichos resultados y convertirse en la mano derecha del dueño del restaurant no fueron fáciles para la cocinera penquista, quien llegó al Vaux-en-Beaujolais, con escaza experiencia, poco manejo del idioma y solo con las ganas inmensas de crecer como persona y profesionalmente.
“Cuando llegué al lugar como ayudante de cocina, la verdad es que los primeros días fueron horribles. No entendía nada de lo que pasaba y hablaba muy poco francés. Antes había trabajado en otros sitios como casinos de juegos, restobares o en pequeños lugares de cocina japonesa e italiana, pero
nunca en un recinto tan sofisticado como éste, hasta que un día el souf chef se tuvo que ir por problemas de salud y Romain me dijo: Bueno, tú quedas de segunda a cargo. Fue una tremenda sorpresa, pero tomé el desafío sin miedo”, reconoce con orgullo Paulina.
En poco tiempo,
la cocinera chilena demostró entre cuchillos y sartenes sus aptitudes, además de lo aprendido en el Inacap de Concepción, donde estudió la carrera de Administración Gastronómica Internacional. “Creo que él vio en mí una persona responsable, metódica, perseverante y capaz de posicionarse en esta tarea sin temor a nada y con la confianza que se necesita para trabajar en cocina”, recuerda.
En cuanto a los
planes a futuro luego de la estrella Michelín, Paulina Jara, tiene presupuestado quedarse al menos unos 3 años en el restaurant Auberge de Clochemerle y ganar más experiencia al lado de Romain Barthe para luego ver la posibilidad de abrir su propio negocio. ¿Dónde? El tiempo lo dirá.
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Cabe mencionar que el restaurant
Auberge de Clochemerle en la localidad de Beaujolais, tiene una capacidad acotada y un total de 10 mesas, por lo que es requisito realizar reservas con anticipación.
La cocina es estacional y se trabaja con productores locales. De hecho, el chef se encarga personalmente de adquirir las proteínas y las verduras que más tarde se utilizan en las preparaciones. En cuanto a la carta, ésta va cambiando cada cuatro meses y uno de sus platos estrella es el Pigeon, un ave de caza o Canet que es el pato. Mientras que los acompañamientos pueden ser quinoa, amaranto, puré de acelga o topinambur.
Texto:
Álvaro Bustos B.
Fotos:
Paulina Jara
